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因为盐醋可除去猪肚表皮的黏液和一部分脏味，这是由于醋可使胶原蛋白缩合并改变颜色。
清洗后的猪肚要放在冷水中刮去肚尖老茧。
注意：洗肚时一定不能用碱，碱的腐蚀性比较强，虽然能使肚表面的黏液脱落，但也会破坏肚壁的蛋白质，影响猪肚的营养价值。
111清洗猪心法
在猪心周围涂满面粉，待1小时后洗净，这样可使烹炒的猪心味美纯正。
112清洗猪肝法
将猪肝用水冲5分钟后，切好，再用冷水泡四五分钟，取出沥干，猪肝既干净又无腥味。
113清洗猪肺法
在水龙头上套肺管，将水灌进猪肺里，肺扩张后，让大小血管充满水，然后用劲压，反复洗，即能清洗干净。
114清洗猪油法
脏了的猪板油不易洗净。
可将猪板油放进温水中，水温约30℃～40℃，用干净的包装纸慢慢地擦洗，这样较易洗净。
115去除猪脑血筋
猪脑有很多血筋，摘除比较费劲。
可以将猪脑用冷水泡30分钟，使血筋网络全部松脱，然后双手轻轻抓一抓，血筋就能全部取下，干净又方便。
116去除猪蹄毛垢
用砂罐或瓦罐盛水，烧到约80℃，将猪蹄放入罐中烫1分钟，取出，用手便可擦净毛垢。
117去除猪毛
将松香熬熔，趁热将其倒在有毛的肉皮上，等松香变凉，猪毛已与松香粘在一起，揭去松香便可将猪毛全部拔出。
118咸肉退盐法
将咸肉用清水洗，难以达到退盐的效果，此法不可取。
应将咸肉泡在淡盐水里一会儿，然后再用清水洗，这样洗的咸肉才咸淡适宜。
119斜切猪肉
猪肉较为细腻，肉中筋少，若横着纤维切，会使烹制的猪肉凌乱散碎；所以要斜着纤维切，这样既不断裂，也不塞牙。
120切猪肝
在切猪肝的时候，要现切现炒。
若新鲜的猪肝时间一久，它的营养成分容易损失，且炒熟后会有颗粒凝结在上面。
因此猪肝切片后，应迅速用水淀粉和调料拌匀，尽早下锅。
121横切牛肉
牛肉要横着纤维纹路切，因为牛肉的筋都顺着肉纤维的纹路分布，若随手便切，则会有许多筋腱未被切碎，这样就会使加工的牛肉很难被嚼烂。
122切羊肉
羊肉中分布着很多膜，若在切之前未将其剔除干净，则会使炒熟后的肉质发硬，嚼不烂吞不下。
123顺切鸡肉
鸡肉相对而言是最细嫩的，肉的含筋量最少，顺着纤维切，才能使成菜后的肉不破碎，整齐美观。
124切羊肉片
把羊肉洗净，去筋后将其卷好，放入冰箱冷冻室。
准备一把刨木头的小刨子；吃涮羊肉时，用小刨子将羊肉像刨木头那样刨成片，这样刨出的肉片又薄又卫生。
125加水剁葱不辣眼
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