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煮汤讲究就是细火慢炖，而炸肉丸子则需要猛火快煎。
这样炸出来丸子才能色泽金黄外皮光滑。
杜衡准备了一碗肉糜，里面放了葱姜料酒酱油之类调味料，为了让肉丸口感更加细腻顺滑，他选用都是四分肥六分瘦前腿肉。
肉馅中还加了一个鸭蛋，这样能让炸出来肉丸子更嫩更光滑。
搅拌得肉馅上了劲开始粘手，他升起了小锅灶膛中火。
这口锅刚给笑笑炸过小鸡酥，油还没有完全冷却。
杜衡拿了一双长筷站在灶边，估摸着油温差不多了，他将筷子一头伸到了油锅中。
筷子浸入油锅那一截冒出了细密小泡，此时就可以下丸子了。
可是此时丸子还只是一碗肉糜，普通人想要搓肉丸必定要弄得两手油腻腻。
杜衡有妙招，他妙招就是一个圆形木勺子。
他洗净手，一手伸到碗中掌心用力，掌心中肉糜就从虎口位置挤了出来形成了一个均匀圆球球。
这时候只要用勺子轻轻舀起这坨肉球放入油锅中炸就可以了，不过杜衡却在炸之前多了一道工序。
他需要在肉丸子上涂抹一层打散蛋白液体，这样丸子炸出来颜色会非常好看。
而且一盘子丸子同时下锅，起锅时候更好掌控。
在肉糜碗旁边有个白瓷大碗，碗底有小半碗蛋清。
打散蛋清上面带着一点泡沫，散发着一点腥味。
这可不是咸鸭蛋蛋清，这是他买新鲜鸭蛋。
不过周家铺子剩得不多，他买数量远远不及咸鸭蛋。
木勺子带着丸子在早就准备好蛋清碗中滚了一圈，然后就被杜衡捞到了旁边早就准备好干净盘子中。
只见他速度飞快，很快盘子中就放了九个大小均匀色泽红润肉丸子。
此时锅里油温到了炸制最好状态，他端起了浅口盘子，将九个丸子给倒入了油锅中。
平静油锅顿时就沸腾起来了，刺啦刺啦油泡破裂声音在厨房中响起。
锅中冒出了白色油烟，厨房中阵法开始起作用，将油烟快速带走。
锅中泡沫一开始很大，可是慢慢会变小。
丸子们沉在油锅底部，不过每个丸子周围都有翻涌油花，杜衡能很轻松找到它们位置。
一开始入油锅丸子不要轻易翻动，不然弄破了外皮丸子就不圆润了。
而且炸制丸子油温一定要高，不然锅里油会起很多白色泡沫，泡沫甚至会没出锅沿烫伤灶台旁边人。
杜衡很谨慎，他一边做下一盘子肉丸子，一边注意着锅里动静。
一碗肉糜可以做十八个肉丸，杜衡先做了让大家尝尝，若是大家不喜欢这个味道，他还可以改进。
不过他显然多虑了，第一锅丸子还没出来，浓郁肉香就飘满了院子。
笑笑噗通一下跳到了杜衡旁边，差点挤翻了还没清洗装肉糜碗。
杜衡唬了一大跳：“笑笑！
下次我在炸东西时候，你可不能跳上来。
油温很高，要是你不小心掉进去烫伤了就麻烦了。
知道吗？烫伤很痛苦！”
笑笑歪着头看着杜衡，态度看起来很敷衍，直到杜衡板着脸他才点头了。
杜衡将笑笑抱下了灶台：“炸好了暂时还不能吃，还要煮一遍才行。
你放心吧，很快就能好。”
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