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他一边剁一边看，怕剁得太碎。
杨师傅在旁边看着，没说话。
剁了一会儿，肉块变小了。
他开始加快节奏。
咚咚咚咚咚。
刀起刀落，肉馅在案板上散开又聚拢。
他翻了个面，继续剁。
“翻的时候用刀背，别用刀刃。
刀刃把肉刮起来，肉就烂了。”
他赶紧换刀背翻面。
又剁了一会儿，肉馅开始变得黏稠，粘在刀上。
“差不多了。”
杨师傅说，“停下来我看看。”
他停下来，把刀放下。
杨师傅走过来，用手捏了一点肉馅，搓了搓，又闻了闻。
“还行。
不过这只是开始。
真正的馅，还得加料。”
他指了指旁边的一排调料。
“姜、葱、蒜、花椒、胡椒、盐、酱油、料酒、香油。
一样一样加，顺序不能错。”
他先拿过一块姜。
“姜要剁成末，不能切片，不能切丝。
剁得细细的，吃到嘴里感觉不到姜，但能去腥提鲜。”
付博接过姜，开始剁。
姜比肉难剁多了，又硬又滑，刀下去老是跑。
他剁了半天，姜末还是大小不一。
杨师傅看不下去了。
“你这样剁到明天也剁不好。
刀要快，手要稳。
姜要按住，刀要从上往下切，别往前推。”
他试了几次，慢慢找到感觉。
姜末越来越细，最后成了姜蓉。
“好了。
一斤肉，配十克姜末。
你这有十二斤肉，姜末得一百二十克。”
付博愣住了。
“这……这怎么算？”
杨师傅笑了笑。
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