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，有的专门经营炒菜，有的专门经营烤鸭。
老的去，新的来。
这种情况和今天在北京的某些外地“帮”
有些相似。
“八大楼”
称雄是在二十世纪的头一二十年。
随后步它们的后尘，北京又有了“八大居”
和“八大春”
崭露头角。
稍稍过了一二十午，南中国的风吹到了北京，那里的饮食习惯也悄悄影响了北方。
于是，更加单一的“全聚德”
和“东来顺”
打败了“八”
的系列。
“八”
实在太庄重、太烦琐了，不如“单一”
的鸭子或者羊肉吃得痛快。
在临近二十世纪中叶的那些年，“前方吃紧，后方紧吃”
是一普遍现象。
等越过了二十世纪的中叶，终于赢得了持久的和平。
“全聚德”
和“东来顺”
照样红火，但昔日的四大菜系变成了更加宽容的八大菜系。
又过了二三十年，日子有时平静，有时则不似战争又胜似战争。
在终归海晏河清的时候，广东的粤菜携带着清新之风翩然北上，急速占领了北京饮食业的制高点。
粤菜讲究生猛海鲜，厅堂餐具都极其讲究。
伴随着改革开放的深入，粤菜渐渐不再是一枝独秀，南中国其他地区的餐饮之风也吹遍北京每个角落。
作为北方和京都，生猛海鲜毕竟是“不经吃”
的。
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