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中国确实是有种“南什么北什么”
的习惯，但被赞誉的一定得是某个领域的大名人。
20世纪20年代，梨园习惯说“南欧北梅”
，欧是欧阳予倩，梅是梅兰芳。
50年代，话剧界盛称“南黄北焦”
，黄是黄佐临，焦是焦菊隐。
没想到京城里卖豆腐脑儿的，也胆敢这么用起来！
最后说一说老北京人嗜好的豆汁，我讲述一下自己的经历。
早在20世纪50年代的庙会我就尝过豆汁，但没能咽进去；80年代在京剧院工作，多次与名伶一起品尝，他们吃得挺香，我依然不能下咽。
直到前年，有一次朱家潽先生应邀在京味书楼演讲，到场的人挺多，我也去了。
讲座结束后，主人请朱老和我们一些人在对面的回民饭馆共进午餐。
主人请朱老点菜，朱老也不推辞，点了豆汁、葱爆羊肉和炒麻豆腐几样“最普通”
却又是“最基本”
的回民菜。
大约刚被引进京城文化的深处，我由此去品尝豆汁，结果就喝了“进去”
，而且觉得“还不错”
。
此后再遇到“豆汁”
之类，就不再觉得是障碍了。
这就是说，带着北京文化的“余韵”
去吃，是能吃“进去”
的。
京味小吃多属老北京城宴席之外的一种“余韵”
。
它们都很“小”
，用料也便宜，但制作者肯用功夫，吃的更肯用心琢磨它，于是慢慢就把自己从事的这一行，经营成饮食业中一道独特风景。
除了惠而不费，更能够点缀风景——可以是民俗的，也可以是人文的。
用这些小吃点缀其间，人的一切行为也成为“文化”
的了。
这样“吃”
的人越多，风景也就愈发厚实。
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