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而这种现象也跟烹饪技术毫无关系，纯粹就是一个化学问题。
但专业研究这个问题的分子美食厨师，他就会慢慢搞明白是怎么回事，最终靠着自身所研究的成果，去推动着整个料理界向前发展。
由此可见，分子美食确实拥有独特的价值和意义。
“爱丽丝。”
“伱知道白砂糖在加热的过程中，会呈现出多少种形态吗？”
“3种？”
“不，我记得好像是4种。”
爱丽丝，回道。
“错了。”
“据我所知，至少有6种。”
“当温度达到100的时候，会开始出现小气泡。”
“一般这个状态下，可用于制作糖汁类菜品。”
“在110到120℃之间，则会是呈现出现细与多的小气泡，粘性出现，可以拉丝，用于制作挂霜菜品。”
“在130℃时粘度继续增强，可呈圆球状。”
“150℃会成为坚硬却容易折断的板状，在160℃会变成淡黄色的焦糖，在180℃会彻底变成浓重的焦糖色，然后甜味彻底消失！”
“像这种白糖经过高温加热后，所产生各种不同的形态和效果。”
“其实就是糖内部的分子结构被破坏了，从专业的理论来看，正如是你刚刚所说的那样，属于异构化反应！”
……
一位擅长传统料理的厨师。
竟然在焦糖化反应中，白砂糖会呈现出几种不同形态的问题上，可以超过她这位分子美食出身的厨师！
如此情况，怎能不让爱丽丝更为惊讶？
“哇噻！”
“你为什么会懂得那么多？”
“实践。”
“通过不断的实践，以及总结前人的经验！”
“总之抛开本质，分子美食其实跟传统料理没有太多区别。”
“所涉及到的很多理论知识，在传统料理领域上可能还很早就运用了。”
“就像天朝大街小巷常见的棉花糖、冰糖葫芦等等，某种程度上来讲，它们也是属于分子美食！”
细细聆听，爱丽丝随后陷入了沉思。
内心开始如惊涛拍岸般，渐渐变得不平静。
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