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龙井竹荪虽然听起来和龙井虾仁差的不多，不过却完全是两个菜品。
龙井虾仁是炒菜，配料简单易得，比较考量厨师的火候。
而龙井竹荪则是一道汤菜和功夫菜，一般的餐厅甚至不愿意费工夫做这道菜。
难度差距可见一斑。
龙井竹荪最早的记载是满汉全席的蒙古亲潘宴，后来演变成宫廷名菜。
在清宫起居注中，不少皇帝都对这道菜赞赏有加，出现在菜肴中的频率也比较高。
后来由于御膳房解散，厨师们流落民间，这道菜才正式进入帝都各大饭庄，成为经典御菜。
不过这道菜本体还是脱胎于淮扬菜。
苏子放也是从薛意手上学到这道菜的。
本来苏子放以为这道菜只是龙井虾仁的变种和改变烹饪方式，可是只有亲自做过之后才明白这两道菜品的难度不是一个数量级的。
而且只有亲自做过，才知道这道菜是多么的折磨人。
竹荪要用干货发开，而且还要用清澈的高汤，确保竹荪的味道鲜美。
只能选用竹荪疏松多孔且肉质厚实的尾部。
越有韧性，越厚实，口味越好。
以前这道菜都是用刀鱼处理鱼蓉，现在没有刀鱼，只能退而求其次用鲥鱼代替。
除掉鱼刺，用专用的木槌将鱼肉打成鱼蓉，这一步不能偷懒，让成品形成细腻柔和如奶油一样的口感全看这一步的付出程度。
楚辞捶打的手法是薛意教的，据说是姚德维融合了粤省捶打牛肉丸和文州制作鱼饼的经验，传下来的，最适合制作鱼蓉。
苏子放在之前练习的时候，每次捶打的鱼蓉都被薛意批评说不够细致。
这次在赛场上反倒格外的顺手，一直到完全完成鱼蓉的捶打，苏子放才发现自己捶打出薛意说的那种细腻、润滑的鱼蓉。
不禁激动着连忙进行下一步操作。
蛋清单独滤出打发到起白色泡沫后将鱼蓉、黄酒、熟猪油、盐搅拌均匀，形成淡淡的糊状物。
将刚才处理好的竹荪根部撒上玉米粉，再用鱼蓉糊制作鱼身，连接在竹荪根部。
用豌豆给鱼身点上眼睛，再撒上火腿和油菜丁上锅蒸熟。
到这一步，苏子放检查之后，终于长呼一口气。
这道菜终于完成一半。
龙井竹荪最难的其实就是这一步，用竹荪和鱼蓉重新制作鱼身的样子。
苏子放之前制作的时候总是出现问题，不是最后鱼蓉塌掉，就是蒸出来的形状不够饱满。
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