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李厨心情不错，撩起袖子加入工作的队伍。
他看了看案板的面盆：“来来来，现在是做烧麦皮了吧？”
烧麦的皮颇具特色。
用上好的小麦粉加上接近一半份量的水，第一次只要揉到看不到干粉，基本上瞧着匀称即可。
苏锦宁笑道：“面团还得醒发一会。”
她侧首询问帮厨：“花生和鸡爪处理好了吗？”
秋帮厨手上不停，回答迅速：“花生已经炖上了，鸡爪马上处理完成。”
苏锦宁确定进度，而后和李厨分工合作。
李厨负责处理各式发糕，而苏锦宁则先去处理脆米。
取出昨晚上准备好的米饭。
加入水分，然后洗去表面多余淀粉再行沥干。
然后来炒制虾头。
热锅宽油，放入葱姜蒜和新鲜虾头虾壳和梭子蟹外壳，炒出虾油并色泽金黄以后，再放入胡萝卜、芹菜和取出贝肉的贝壳，稍稍翻炒片刻以后倒入清水。
轻轻搅拌汤汁，直至汤色金黄沸腾。
苏锦宁往里面加了些许料酒和胡椒粉，并用中小火炖煮。
炖煮海鲜汤的时候，鸡爪也处理完成。
苏锦宁将去掉指甲和薄膜的鸡爪放入汤锅，放入清水和麦芽糖煮至鸡爪熟透。
取出鸡爪，沥干水分。
热锅宽油，放入鸡爪。
鸡爪富含大量的水分，油炸期间油会四处飞溅，需要盖上锅盖油炸。
随着锅盖不再晃动，且没有沸腾的声响后再打开锅盖，轻轻用长勺翻拌鸡爪，让它颜色变得越□□亮。
变成金红色后，捞出鸡爪。
苏锦宁将鸡爪切至两三分大小，再加上青葱、姜片、八角和香叶一起放锅上蒸。
这个大约要2小时左右。
苏锦宁先配好调味料：盐、砂糖、胡椒、生抽、蚝油、沙爹酱和叉烧酱混合，调制好的酱料倒入罐内保存，等鸡爪蒸好以后便可立刻用上。
李厨顺势将油温抬到五成。
前面沥干的米饭放入油炸炸至金黄酥脆，捞出放凉——这就是脆米。
恰好底汤也炖煮好了。
李厨将汤汁沥干，用小火继续炖煮，等到稍后上菜的时候再盛出煮制即可。
帮厨们忙完手上的活计，开始准备烧麦皮。
而苏锦宁也没有停下。
三款发糕的面糊分别搅拌均匀后放到保温箱里醒发，另外三款松糕的食材则准备就绪，到时候一起蒸制，准备完成以后她开始处理奶黄包。
苏锦宁要做的是咸蛋奶黄馅。
咸蛋奶黄馅比普通奶黄馅要多两个步骤，在普通奶黄馅里加入咸蛋黄和更多的炼乳，奶香中带着少许咸香口味，风味更甚一筹。
奶黄馅要用到砂糖、黄油、炼乳、鸡蛋、奶粉、玉米淀粉以及吉士粉和糕粉。
糕粉又称潮州粉，而在日本还有个风雅的名字，叫做寒梅粉。
将蒸熟的糯米捣成年糕，再将低温烘烤的年糕研磨成粉而成。
这种糕粉的粘稠度惊人，除去制作奶黄馅以外还经常被用在五仁月饼的馅料里，充当各种坚果的粘合剂。
先将咸蛋黄和砂糖搅拌均匀，而后加入除去炼乳外的食材继续搅拌均匀，最后放入炼乳搅拌，一直搅拌至没有疙瘩以后蒸熟。
待表面凝固后用硅胶铲将馅料铲起，无需翻拌，放凉后再放入冰箱内冷藏待用。
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