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“留点做豆腐脑。”
周益民开口道。
很多人分不清豆腐脑、豆花，以及豆腐。
其实，它们的区别就是凝结的时间长短。
豆腐脑是时间最短的，后面就是豆花，豆花继续凝结就是豆腐。
说到豆腐脑，甜咸之争又开始了。
南方人南方把豆腐脑叫作水豆腐或豆腐花，只放糖，南方人认为甜豆腐脑香滑甜嫩的口感更好吃，不管是撒上白糖还是红糖糖浆都是美味，甜甜的又不腻。
到了北方，豆腐脑多是做为早点来吃，放卤。
卤的烹制要用鲜羊肉片和好口磨汤，火候要掌握好，不能用炖肉的技法熬卤，才能保持卤的新鲜。
浇完卤后，加上佐料，豆腐脑瞬间香味四溢。
实际上，不仅是豆腐脑，就连豆腐，南北做豆腐的方法都不一样。
北方的豆腐又叫“卤水豆腐”
，是用卤水作为凝固剂的，卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合生凝固反应，使豆腐成形。
豆腐成型后，还要用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约3o分钟，为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，使产品坚挺而有弹性。
所以豆腐硬度较高，质地较粗糙。
而南方的豆腐用石膏做凝固剂，因此也叫“石膏豆腐”
。
石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固度比卤水要慢。
此外，还有一种豆腐，叫内酯豆腐，是用一种叫“葡萄糖酸内酯”
的东西作为凝固剂。
葡萄糖酸内酯引的凝固进行得比较慢，所以可以把豆浆进行高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。
这样得到的豆腐，保质期就远比另外两种豆腐要长。
三种豆腐，以同样的重量来说，营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”
。
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